EFEITO DO PROCEDIMENTO CULINÁRIO E CONSERVAÇÃO POR CONGELAMENTO EM TOMATES (Lycopersicum esculentum)

P. R. Costa, A. C. P. Siqueira, P. H. M. SOUZA

Resumo


O tomate é um alimento consumido em larga escala em todo o mundo. No entanto, é notável a sua fragilidade, o que contribui para o aumento de desperdício. O objetivo do presente estudo foi verificar as transformações na conservação do tomate em três formas muito usuais na
culinária, que são: cubos, gomos e na forma triturada. Foram determinadas as perdas de peso e Fator de Correção (FC) após processamento e conservação
por congelamento lento no período de uma semana e um mês e foi realizada o teste sensorial com escala hedônica de 9 pontos de molho de tomate preparado à base de polpa de tomate processada e congelada. No momento do preparo das amostras, as maiores perdas de peso foram encontradas para o tomate cortado em gomos, sendo registradas perdas de 42,65% e 37,84%.
Após descongelamento, as maiores perdas ocorreram nas amostras de tomate triturado (13,72% e 4,25%). A análise sensorial de molho feito com tomate triturado e congelado foi positiva com relação a todos os atributos avaliados, com índices de aceitação que variaram entre 73,33% nos atributos de cor e
viscosidade e 96,66% na avaliação de aroma. Diversos estudos mostram que as propriedades funcionais do tomate são melhoradas após tratamento mecânico e térmico.

Palavras-chave


Preservação; Alimentos funcionais; Licopeno; Aceitação sensorial

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