http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA/issue/feed Arquivos Brasileiros de Alimentação 2021-08-22T23:18:28+00:00 Andréa Mendonça editor.aba@ufrpe.br Open Journal Systems <p>Os<strong> </strong>Arquivos Brasileiros de Alimentação tem como propósito articular os campos do ensino, da pesquisa e da extensão como elo indissociável, atuando como instrumento colaborador à formação científica e técnica aprofundada e especializada, onde divulgará o conhecimento produzido nos diversos centros de estudos e pesquisas na área de Alimentação - Educação - Saúde - Cultura - Sociedade do Brasil e da América Latina.</p> <p>ISSN 2446-9262</p> <p>Editora-Gerente: Profa. Dra. Andréa Carla Mendonça de Souza Paiva</p> <p> </p> <p> </p> http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/3238 Produtos derivados de pitanga (eugenia uniflora l.) em Florianópolis (SC): análise comercial associada à aceitabilidade do suco tropical da fruta 2020-03-16T22:53:25+00:00 Daniele Feller dani_feller@hotmail.com Liz Cristina Camargo Ribas lizribas@ifsc.edu.br Fabiana Mortimer Amaral fabiana@ifsc.edu.br <p>A biodiversidade apresenta papel importante na manutenção e construção de uma gastronomia identitária, estimulando cadeias produtivas locais que respeitam aspectos ecológicos da região. Considerando a biodiversidade autóctone do sul do Brasil, destaca-se a pitangueira (<em>Eugenia uniflora</em> L.), planta que produz frutos com grande versatilidade gastronômica, mas ainda subutilizada e pouco cultivada com propósito comercial nessa região. Dentro desse contexto, o presente trabalho objetivou analisar a presença, demanda e procedência da matéria-prima de produtos derivados de pitanga – polpa congelada, suco e sorvete – no comércio de Florianópolis (SC). Verificou-se ausência de comercialização da polpa industrializada nas principais redes de supermercados locais durante o período de avaliação, bem como a reduzida demanda do suco em casas especializadas do Centro de Florianópolis. Cerca de 28% das sorveterias avaliadas afirmaram comercializar sorvete da fruta, com demanda comprovada. Objetivando avaliar os motivos da rejeição do suco e a ausência da polpa nos mercados, realizou-se complementarmente teste de aceitabilidade do suco de pitanga elaborado a partir de sua polpa industrializada, comparando-o com o suco elaborado a partir da polpa extraída artesanalmente da fruta, bem como com o suco de polpa de acerola (padrão comparativo). Os resultados evidenciam que a baixa demanda pelo suco de pitanga pode estar relacionada a características organolépticas da polpa industrializada empregada.</p> 2021-06-01T00:00:00+00:00 Copyright (c) 2021 Arquivos Brasileiros de Alimentação http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/4550 Resistência cultural e gastronomia: revisão de literatura 2021-08-22T23:02:37+00:00 Mikel Maller mikelmaller@gmail.com Victor Ragazzi Isaac victor.ragazzi@gmail.com Raphaela Coutinho raphaela.coutinho222@gmail.com <p>A alimentação humana não se compreende apenas a partir de indicadores nutricionais e biológicos, mas “o comportamento relativo à comida revela a cultura em que cada um está inserido”. Neste sentido, a culinária seria a última a se desnacionalizar, demonstrando ser um claro ato de resistência cultural, pois “comida e identidade criam e mantêm uma articulação permanente”. O atual estudo objetiva, a partir da revisão de literatura, evidenciar a evolução teórico científica em Resistência Cultural sob a ótica da Gastronomia. Os descritores utilizados na pesquisa foram: Resistência Cultural, Gastronomia, Gastronomia e Cultura. A pesquisa foi realizada no decorrer dos meses de maio, junho e julho de 2017. Foram analisados artigos&nbsp;publicados entre 2000 e 2015 que fossem indexados no Qualis, de acordo com a classificação da CAPES. Ao total, foram selecionados 16 artigos científicos, que seguiram um roteiro de análise constituído de preceitos metodológicos. Os resultados evidenciam que todos os artigos analisados adotaram a metodologia qualitativa. Por fim, após a leitura de cada um dos artigos, foi realizado uma sistematização dos resultados de forma categórica, com o objetivo de se esquadrinhar os achados de cada um dos artigos. O estudo apresentou que houve evolução e notoriedade nos últimos anos na temática pesquisada. Entretanto, ressalva-se que devido ao curto espaço temporal da pesquisa não se pode trabalhar com um número maior de periódicos, o que pode ter influenciado nos resultados. Como sugestão para estudos futuros recomenda-se que seja aumentada a quantidade de periódicos analisados, por meio da inserção de revistas internacionais realizando um comparativo entre as pesquisas realizadas no âmbito brasileiro e internacional.</p> 2021-06-01T00:00:00+00:00 Copyright (c) 2021 Arquivos Brasileiros de Alimentação http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/4551 Opuntia fícus-indica [(L) Miller: caracterização física, físico-química e química de frutos produzidos no estado de Pernambuco – Brasil 2021-08-22T23:18:28+00:00 Marta Assunção Alves massuncaoa@hotmail.com Andréa Carla Mendonça de Souza Paiva andreacarlams@gmail.com Samara Alvachian Cardoso Andrade andreacarlams@gmail.com Nonete Barbosa Guerra andreacarlams@gmail.com <p>O objetivo desta pesquisa foi caracterizar o fruto da palma <em>Opuntia fícus-indica </em>(L.) Miller, em relação aos aspectos físicos, físico-químicos e químicos com a finalidade de conhecer seu potencial tecnológico. As regiões áridas e semiáridas do Nordeste brasileiro apresentam as condições ideais para o desenvolvimento da palma <em>Opuntia fícus-indica </em>(L.) Miller, cujos frutos são extremamente valorizados no mercado internacional. Para que ocorra a exploração frutícola são necessários estudos, principalmente no que diz respeito à fertilidade, produtividade, ponto de colheita e definição de tecnologias pós-colheitas. Neste contexto, foram realizadas as seguintes análises nos frutos - parâmetros físicos (fruto inteiro) e físico-químicos e químicos (polpa homogeneizada). Coloração (casca e polpa), peso dos frutos, das cascas, das polpas sem semente e das sementes; rendimentos; volume do fruto; densidade; número de sementes fecundadas; matéria seca e umidade; pH; sólidos solúveis totais (ºBrix); acidez total titulável; relação SST/ATT; açúcares totais, açúcares redutores e não redutores. Os dados obtidos foram avaliados por meio de análise estatística. Os resultados demonstraram a eficácia dos critérios de colheita utilizados neste estudo para a seleção de figos da índia. No que se referem aos parâmetros físicos, físico-químicos e químicos, os frutos da P2 apresentaram diferença significativa em relação aos da P1 e P3 em relação a ºBrix, pH, açúcares totais e redutores e relação SST/ATT; e ao açúcar não redutor e à espessura da polpa. Os figos-da-índia produzidos no Sertão pernambucano apresentam características de “flavor” tanto para consumo<em> in natura </em>como para a elaboração de diversos produtos alimentícios.</p> 2021-06-01T00:00:00+00:00 Copyright (c) 2021 Arquivos Brasileiros de Alimentação http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/4549 Caracterização físico-química do óleo bruto proveniente dos resíduos de scomber japonicus (cavalinha) 2021-08-22T22:54:18+00:00 Edilene Ferreira da Silva ricplay.ramos@hotmail.com Ricardo Ramos da Silva ricplay.ramos@hotmail.com Rayane de Tasso Moreira Ribeiro rayanetasso@gmail.com Victoria Maura Silva Bermudez vmsbermudez@gmail.com Vera Lúcia Viana do Nascimento veravnascimento@gmail.com <p>O setor pesqueiro consiste em uma atividade econômica de grande importância no Brasil e no mundo. O peixe faz parte da alimentação humana por apresentar um conteúdo considerável de proteínas e lipídios essenciais, dentre estes últimos os ácidos graxos poli-insaturados da série ômega 3 (?-3). <em>Scomber japonicus</em>, conhecida como cavalinha, representa uma alternativa no mercado para a obtenção de óleos enriquecidos com ômega 3. Este estudo tem por objetivo avaliar as características físico-químicas do óleo bruto dos descartes de cavalinha <em>in natura</em>. As análises oleoquímicas realizadas foram: índices de acidez, ácidos graxos livres, iodo, peróxido e saponificação. Os resultados demonstraram que óleo bruto de cavalinha apresentou poucas alterações nas propriedades físico-químicas, em relação aos demais óleos de pescado e vegetais. O óleo produzido dos descartes da filetagem de cavalinha é rico em ácidos graxos poli-insaturados, portanto apresenta grande potencial comercial.</p> 2021-06-01T00:00:00+00:00 Copyright (c) 2021 Arquivos Brasileiros de Alimentação http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/4548 Editorial 2021-08-22T22:38:49+00:00 Andréa Carla Mendonça de Souza Paiva andreacarlams@gmail.com 2021-06-01T00:00:00+00:00 Copyright (c) 2021 Arquivos Brasileiros de Alimentação