http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA/issue/feed Arquivos Brasileiros de Alimentação 2019-03-10T20:03:41+00:00 Andréa Mendonça editor.aba@ufrpe.br Open Journal Systems <p>Os<strong> </strong>Arquivos Brasileiros de Alimentação tem como propósito articular os campos do ensino, da pesquisa e da extensão como elo indissociável, atuando como instrumento colaborador à formação científica e técnica aprofundada e especializada, onde divulgará o conhecimento produzido nos diversos centros de estudos e pesquisas na área de Alimentação - <span>Educação - Saúde - Cultura - Sociedade</span> do Brasil e da América Latina.</p><p>ISSN 2446-9262</p><p> </p><form style="overflow: auto; width: 5pt; height: 1pt; position: absolute;" action="?" method="post"><p>Hd kalite <a href="http://www.turegg.com/">porno izle</a> keyfi <a href="http://www.cuhut.com/">mobil porno</a> bu sitelerde.</p></form> http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/1688 Valorização de uma preparação tradicional de bolinho de arroz da cidade de Pojuca-BA 2019-03-10T20:03:39+00:00 Marília de Brito Improta marilia_improta@hotmail.com Tereza Cristina de Oliveira Oliveira terezaolioli@gmail.com Os bolos são iguarias que fazem parte dos hábitos alimentares dos brasileiros. Podendo assim serem encontrados facilmente em padarias, quitandas, mercadinhos e em feiras livres. Alguns são considerados comidas típicas de uma região, como é o caso do Bolo Souza Leão em Pernambuco. Outros não são tão famosos mas, fazem parte da cultura alimentar de um grupo. Um exemplo é o bolinho de arroz que era comercializado na feira livre do município de Pojuca-BA. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo resgatar a receita local de bolinho de arroz e a história que está por trás dela. Para isso, foi realizada uma entrevista com uma ex-vendedora que comercializava o bolinho de arroz na feira de Pojuca. Ao final da pesquisa comprovou-se a importância sociocultural da feira para a comunidade e a sua influência para a criação e manutenção dos hábitos alimentares locais. Ao mesmo tempo em que ratifica-se a importância de se resgatar a receita do bolinho de arroz, como forma de manter os hábitos alimentares de um pequeno grupo. 2018-11-10T00:00:00+00:00 Copyright (c) 2018 Arquivos Brasileiros de Alimentação http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/1692 Caminhos culturais e culinários: incremento do mercado São Sebastião para o turismo e gastronomia 2019-03-10T20:03:40+00:00 José Silva Pereira Junior jr_sapiens@yahoo.com.br Bruna Laura Santos de Andrade bruna.laura@uol.com.br Dambergh da Mota dambergh.mota@gmail.com <p>O estado do Ceará apresenta singularidades por vezes ignoradas em seus pacotes turísticos. Tradicionais espaços da gastronomia local da cidade não figuram na lista dos equipamentos a serem visitados nos roteiros locais. Na tentativa de se incrementar a atratividade do Mercado São Sebastião, este ensaio enseja propor caminhos para o desenvolvimento do potencial turístico da gastronomia e cultura encontrada neste mercado público como mais uma possibilidade para os turistas que buscam uma imersão no cotidiano local. Assim, através de uma pesquisa de cunho bibliográfico somada a uma pesquisa em campo, objetiva-se delinear uma proposta de intervenção e melhoria do espaço a partir das observações feitas. Percebe-se que as potencialidades do Mercado São Sebastião são claras quer na culinária local ou como espaço da cultura e da “cearensidade”. Assim, o Mercado deve ser pensado como uma opção para turistas e ao inserir esse espaço em roteiros turísticos, se pode assegurar uma promoção da gastronomia local associada à difusão dos benefícios do turismo praticado em Fortaleza.</p> 2018-11-10T00:00:00+00:00 Copyright (c) 2018 http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/2112 Avaliação da conformidade de informações nos rótulos de marcas de pão integral comercializados em Caruaru – PE de acordo com a legislação vigente 2019-03-10T20:03:40+00:00 Eduardo Gouveia Amorim eduardo.gouveia.amorim@gmail.com Rótulo são todas as informações presentes na embalagem de um produto, servindo como um elo entre o alimento e o consumidor, os auxiliando a realizar escolhas alimentares adequadas. Para esse estudo foram selecionadas sete marcas de pão integral, verificando através das informações contidas no rótulo o nível de adequação para critérios como tamanho da porção, indicação do percentual de farinha integral utilizada e valores mínimos de fibras para utilização do termo “fonte de fibras”. Foi identificado 85,71% de adequação em relação ao valor da porção e a quantidade mínima de fibras para utilização do termo “fonte”, enquanto que nenhuma das marcas analisadas apresentou adequação as exigências da legislação referente a especificação do percentual de farinha integral utilizado. Outros estudos realizaram análises químicas em seus produtos e constataram divergências com os valores declarados nos rótulos, estando em desacordo com exigências da legislação brasileira. É necessária a realização de novas pesquisas sobre rotulagem de alimentos, bem como fiscalizações mais frequentes para adequação a essas inconformidades, beneficiando os consumidores através da disponibilização de informações corretas. 2018-11-10T00:00:00+00:00 Copyright (c) 2018 http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/2055 Marco referencial da gastronomia como cultura no estado do Rio de Janeiro: o “mise-en-place ” para a gastronomia carioca está posto? Desdobramentos e perspectivas no âmbito da gastronomia e cultura para o Rio de Janeiro 2019-03-10T20:03:40+00:00 Ítalo de Paula Casemiro itcasemiro@hotmail.com <p><span>A gastronomia é reconhecidamente um elemento integrante da cultura. No ano de 2015 foi lançado no Rio de Janeiro o Marco da Gastronomia como Cultura, de autoria do deputado Zaqueu Teixeira, com o objetivo de dar visibilidade e fortalecer os modos de vida e as práticas alimentares das populações tradicionais no Rio de Janeiro. O referido documento é um norteador das ações voltadas à gastronomia no âmbito do Estado do Rio de Janeiro. Destacam-se dois elementos centrais de sua proposta: a visibilidade e o resgate da gastronomia local. Apesar das inúmeras políticas públicas para a alimentação existentes no Brasil, o Marco da Gastronomia como Cultura, tem seu foco na gastronomia e no seu direcionamento ao cenário carioca. A partir da análise da referida política pública, considera-se está uma importante iniciativa pública na promoção da culinária e da gastronomia no Estado do Rio de Janeiro, com importantes impactos para as áreas da cultura, turismo, economia e da pesquisa acadêmica. Espera-se que este ensaio possa contribuir para as discussões e avanços teóricos e práticos a partir do Marco da Gastronomia como Cultura.</span></p> 2018-11-10T00:00:00+00:00 Copyright (c) 2018 Arquivos Brasileiros de Alimentação http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/1884 Efeitos das cascas de jabuticaba sobre a textura de bombons de chocolate amargo 2019-03-10T20:03:40+00:00 Flavia Maria Vasques Farinazzi-Machado farinazzimachado@hotmail.com Paulo Sérgio Marinelli farinazzimachado@hotmail.com André Ribeiro da Silva farinazzimachado@hotmail.com Igor Guedes Rocatto farinazzimachado@hotmail.com Lara Eduardo Momesso farinazzimachado@hotmail.com Renê Eduardo Momesso farinazzimachado@hotmail.com Josué Ribeiro de Jezus farinazzimachado@hotmail.com <p class="Default">Chocolates são produtos largamente consumidos que apresentam uma textura especial a qual derrete à temperatura corporal, contribuindo com um efeito prazeroso na boca. Atualmente, existe uma grande procura por chocolates com maior teor de cacau, devido à presença de concentrações expressivas de compostos bioativos benéficos. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da adição de cascas de jabuticaba desidratadas sobre a textura instrumental de bombons de chocolate amargo. Três amostras foram elaboradas para o estudo: controle (AC), apenas com chocolate amargo e duas amostras com adição de 10% e 20% de cascas de jabuticaba desidratadas (amostras CJD 10 e CJD 20, respectivamente). As amostras foram submetidas as análises de atividade de água, umidade (g 100g<sup>-1</sup>), perda de massa (g), análises microbiológicas e textura instrumental nos tempos 1, e após 30 e 60 dias de armazenamento. Os resultados foram analisados por meio de análise de variância (ANOVA) e teste-t com ajuste de Tukey (p ? 0,05). Os resultados mostraram valores baixos de atividade de água, e embora os teores de umidade da amostra CJD 20 tenham se mostrado maiores, houve redução significativa durante o armazenamento. Não houve presença de microrganismos patogênicos e deteriorantes nas amostras. Nos testes de textura instrumental, a dureza foi significativamente influenciada pela adição das cascas de jabuticaba, sendo esta maior na amostra com maior teor de cascas. Durante o armazenamento todos os bombons apresentaram aumento significativo desta força, porém, segundo a literatura, este aumento não é expressivo para causar percepções sensoriais nas amostras por possíveis provadores. </p> 2018-11-10T00:00:00+00:00 Copyright (c) 2018 http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/799 Identificação de perigos no processo produtivo de uma indústria de bolos 2019-03-10T20:03:41+00:00 Eduardo Gouveia Amorim edu.gouveia.1990@gmail.com Débora Gracielly da Silva deboragracielly@hotmail.com José Eduardo Salvador de Oliveira Lima edumariutti@hotmail.com Jenyffer Medeiros Campos jenyffermcampos@gmail.com <p>As empresas têm buscado investir no melhoramento de seus produtos, aumentando a qualidade e a segurança higienicossanitária dos alimentos produzidos, devido à exigência cada vez maior dos consumidores. O objetivo deste estudo foi identificar os perigos presentes na produção de um bolo de mandioca (<em>Manihot esculenta</em>) em uma indústria de bolos. Para identificação desses perigos foram utilizados critérios do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Os riscos de contaminação foram identificados em todas as fases de produção do bolo. Algumas das fases de produção demonstraram risco para comprometimento da qualidade e da sanidade dos produtos produzidos.</p> 2018-11-10T00:00:00+00:00 Copyright (c) 2018 http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/2064 A percepção pública sobre alimentos irradiados no município de Belo Horizonte - Minas Gerais 2019-03-10T20:03:41+00:00 Guilherme Adami Dimas guilherme-tdr@hotmail.com Natália de Carvalho Teixeira coordenacaonutricao@kennedy.br <p>Em razão da crescente demanda por alimentos seguros, a tecnologia da irradiação surge como resposta às necessidades da população. No entanto, estudos têm mostrado aversão da população por alimentos irradiados. O presente estudo buscou apresentar a metodologia e os resultados de uma pesquisa quantitativa, realizada em Belo Horizonte-MG sobre a percepção pública em relação aos alimentos irradiados. Os resultados apontaram que 66,7% dos entrevistados não sabiam o que eram esses alimentos e 71,9% disseram que possivelmente consumiriam.</p> 2018-11-10T00:00:00+00:00 Copyright (c) 2018 http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/2475 A educação alimentar e nutricional essencial no curriculo escolar 2019-03-10T20:03:41+00:00 Solange Aparecida de Souza Monteiro solmonteiro@ifsp.edu.br Paulo Rennes Marçal Ribeiro paulo.rennes@unesp.br <p class="Textotrabalho">Este artigo aborda questões atuais de saúde com relação aos aspectos alimentar e nutricional de crianças e adolescentes em idade escolar, durante os quais o estilo de vida e o físico têm maior probabilidade de mudar o pensamento conceitual. O objetivo é analisar e compreender o processo de estudo do estado nutricional, hábitos alimentares e estilo de vida de estudantes da educação básica, com delineamento descritivo e transversal que vincula a educação alimentar e nutricional nos currículos escolares. Para ampliar as compreensões sobre os hábitos alimentares de alunos, realizamos também um estudo do padrão alimentar de estudantes de educação básica de dois países, a França e o Brasil.</p><p> </p> 2018-11-10T00:00:00+00:00 Copyright (c) 2018 http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/2476 O sabor do conhecimento 2019-03-10T20:03:41+00:00 Daliana Cascudo Roberti Leite contato@cascudo.org.br <p>Este artigo apresenta uma narrativa sobre a vida de Câmara Cascudo e a origem do livro História da Alimentação, cujos escritos foram iniciados em meados de 1940, com a estruturação de uma arquitetura da “geografia da alimentação”, que também apresenta as técnicas de elaboração das preparações culinárias. A pesquisa incluiu viagens à África, com a finalidade de complementar os estudos, principalmente conhecer a influência dos povos bantos na construção da alimentação brasileira, tendo em vista que os povos sudaneses já estavam suficientemente analisados. Câmara Cascudo, Professor, Historiador, Jornalista, Folclorista, Advogado e Antropólogo deixou um imenso legado para o conhecimento em diferentes áreas do Folclore, da Etnografia, da História, da Geografia, da Biografia e da Antropologia. O texto foi extraído do livro. Artes e rituais do fazer, do servir e do comer no Rio Grande do Norte:<strong> </strong>uma homenagem a Câmara Cascudo.</p> 2018-11-10T00:00:00+00:00 Copyright (c) 2018 http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/2474 Editorial, v. 3, n. 2, jul./dez. (2018) 2019-03-10T20:03:39+00:00 Andréa Carla Mendonça de Souza Paiva andreacarlams@gmail.com 2018-11-10T00:00:00+00:00 Copyright (c) 2018