Arquivos Brasileiros de Alimentação http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA <p>Os<strong> </strong>Arquivos Brasileiros de Alimentação tem como propósito articular os campos do ensino, da pesquisa e da extensão como elo indissociável, atuando como instrumento colaborador à formação científica e técnica aprofundada e especializada, onde divulgará o conhecimento produzido nos diversos centros de estudos e pesquisas na área de Alimentação - <span>Educação - Saúde - Cultura - Sociedade</span> do Brasil e da América Latina.</p><p>ISSN 2446-9262</p><p> </p><form style="overflow: auto; width: 5pt; height: 1pt; position: absolute;" action="?" method="post"><p>Hd kalite <a href="http://www.turegg.com/">porno izle</a> keyfi <a href="http://www.cuhut.com/">mobil porno</a> bu sitelerde.</p></form> Editora Iberoamericana de Educação pt-BR Arquivos Brasileiros de Alimentação 2446-9262 <p>Atribuição-NãoComercial-CompartilhaIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)</p> Valorização de uma preparação tradicional de bolinho de arroz da cidade de Pojuca-BA http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/1688 Os bolos são iguarias que fazem parte dos hábitos alimentares dos brasileiros. Podendo assim serem encontrados facilmente em padarias, quitandas, mercadinhos e em feiras livres. Alguns são considerados comidas típicas de uma região, como é o caso do Bolo Souza Leão em Pernambuco. Outros não são tão famosos mas, fazem parte da cultura alimentar de um grupo. Um exemplo é o bolinho de arroz que era comercializado na feira livre do município de Pojuca-BA. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo resgatar a receita local de bolinho de arroz e a história que está por trás dela. Para isso, foi realizada uma entrevista com uma ex-vendedora que comercializava o bolinho de arroz na feira de Pojuca. Ao final da pesquisa comprovou-se a importância sociocultural da feira para a comunidade e a sua influência para a criação e manutenção dos hábitos alimentares locais. Ao mesmo tempo em que ratifica-se a importância de se resgatar a receita do bolinho de arroz, como forma de manter os hábitos alimentares de um pequeno grupo. Marília de Brito Improta Tereza Cristina de Oliveira Oliveira Copyright (c) 2018 Arquivos Brasileiros de Alimentação https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 2018-11-10 2018-11-10 3 2 83 154 Caminhos culturais e culinários: incremento do mercado São Sebastião para o turismo e gastronomia http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/1692 <p>O estado do Ceará apresenta singularidades por vezes ignoradas em seus pacotes turísticos. Tradicionais espaços da gastronomia local da cidade não figuram na lista dos equipamentos a serem visitados nos roteiros locais. Na tentativa de se incrementar a atratividade do Mercado São Sebastião, este ensaio enseja propor caminhos para o desenvolvimento do potencial turístico da gastronomia e cultura encontrada neste mercado público como mais uma possibilidade para os turistas que buscam uma imersão no cotidiano local. Assim, através de uma pesquisa de cunho bibliográfico somada a uma pesquisa em campo, objetiva-se delinear uma proposta de intervenção e melhoria do espaço a partir das observações feitas. Percebe-se que as potencialidades do Mercado São Sebastião são claras quer na culinária local ou como espaço da cultura e da “cearensidade”. Assim, o Mercado deve ser pensado como uma opção para turistas e ao inserir esse espaço em roteiros turísticos, se pode assegurar uma promoção da gastronomia local associada à difusão dos benefícios do turismo praticado em Fortaleza.</p> José Silva Pereira Junior Bruna Laura Santos de Andrade Dambergh da Mota Copyright (c) 2018 2018-11-10 2018-11-10 3 2 155 169 Avaliação da conformidade de informações nos rótulos de marcas de pão integral comercializados em Caruaru – PE de acordo com a legislação vigente http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/2112 Rótulo são todas as informações presentes na embalagem de um produto, servindo como um elo entre o alimento e o consumidor, os auxiliando a realizar escolhas alimentares adequadas. Para esse estudo foram selecionadas sete marcas de pão integral, verificando através das informações contidas no rótulo o nível de adequação para critérios como tamanho da porção, indicação do percentual de farinha integral utilizada e valores mínimos de fibras para utilização do termo “fonte de fibras”. Foi identificado 85,71% de adequação em relação ao valor da porção e a quantidade mínima de fibras para utilização do termo “fonte”, enquanto que nenhuma das marcas analisadas apresentou adequação as exigências da legislação referente a especificação do percentual de farinha integral utilizado. Outros estudos realizaram análises químicas em seus produtos e constataram divergências com os valores declarados nos rótulos, estando em desacordo com exigências da legislação brasileira. É necessária a realização de novas pesquisas sobre rotulagem de alimentos, bem como fiscalizações mais frequentes para adequação a essas inconformidades, beneficiando os consumidores através da disponibilização de informações corretas. Eduardo Gouveia Amorim Copyright (c) 2018 2018-11-10 2018-11-10 3 2 170 179 Marco referencial da gastronomia como cultura no estado do Rio de Janeiro: o “mise-en-place ” para a gastronomia carioca está posto? Desdobramentos e perspectivas no âmbito da gastronomia e cultura para o Rio de Janeiro http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/2055 <p><span>A gastronomia é reconhecidamente um elemento integrante da cultura. No ano de 2015 foi lançado no Rio de Janeiro o Marco da Gastronomia como Cultura, de autoria do deputado Zaqueu Teixeira, com o objetivo de dar visibilidade e fortalecer os modos de vida e as práticas alimentares das populações tradicionais no Rio de Janeiro. O referido documento é um norteador das ações voltadas à gastronomia no âmbito do Estado do Rio de Janeiro. Destacam-se dois elementos centrais de sua proposta: a visibilidade e o resgate da gastronomia local. Apesar das inúmeras políticas públicas para a alimentação existentes no Brasil, o Marco da Gastronomia como Cultura, tem seu foco na gastronomia e no seu direcionamento ao cenário carioca. A partir da análise da referida política pública, considera-se está uma importante iniciativa pública na promoção da culinária e da gastronomia no Estado do Rio de Janeiro, com importantes impactos para as áreas da cultura, turismo, economia e da pesquisa acadêmica. Espera-se que este ensaio possa contribuir para as discussões e avanços teóricos e práticos a partir do Marco da Gastronomia como Cultura.</span></p> Ítalo de Paula Casemiro Copyright (c) 2018 Arquivos Brasileiros de Alimentação https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 2018-11-10 2018-11-10 3 2 180 197 Efeitos das cascas de jabuticaba sobre a textura de bombons de chocolate amargo http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/1884 <p class="Default">Chocolates são produtos largamente consumidos que apresentam uma textura especial a qual derrete à temperatura corporal, contribuindo com um efeito prazeroso na boca. Atualmente, existe uma grande procura por chocolates com maior teor de cacau, devido à presença de concentrações expressivas de compostos bioativos benéficos. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da adição de cascas de jabuticaba desidratadas sobre a textura instrumental de bombons de chocolate amargo. Três amostras foram elaboradas para o estudo: controle (AC), apenas com chocolate amargo e duas amostras com adição de 10% e 20% de cascas de jabuticaba desidratadas (amostras CJD 10 e CJD 20, respectivamente). As amostras foram submetidas as análises de atividade de água, umidade (g 100g<sup>-1</sup>), perda de massa (g), análises microbiológicas e textura instrumental nos tempos 1, e após 30 e 60 dias de armazenamento. Os resultados foram analisados por meio de análise de variância (ANOVA) e teste-t com ajuste de Tukey (p ? 0,05). Os resultados mostraram valores baixos de atividade de água, e embora os teores de umidade da amostra CJD 20 tenham se mostrado maiores, houve redução significativa durante o armazenamento. Não houve presença de microrganismos patogênicos e deteriorantes nas amostras. Nos testes de textura instrumental, a dureza foi significativamente influenciada pela adição das cascas de jabuticaba, sendo esta maior na amostra com maior teor de cascas. Durante o armazenamento todos os bombons apresentaram aumento significativo desta força, porém, segundo a literatura, este aumento não é expressivo para causar percepções sensoriais nas amostras por possíveis provadores. </p> Flavia Maria Vasques Farinazzi-Machado Paulo Sérgio Marinelli André Ribeiro da Silva Igor Guedes Rocatto Lara Eduardo Momesso Renê Eduardo Momesso Josué Ribeiro de Jezus Copyright (c) 2018 2018-11-10 2018-11-10 3 2 198 207 Identificação de perigos no processo produtivo de uma indústria de bolos http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/799 <p>As empresas têm buscado investir no melhoramento de seus produtos, aumentando a qualidade e a segurança higienicossanitária dos alimentos produzidos, devido à exigência cada vez maior dos consumidores. O objetivo deste estudo foi identificar os perigos presentes na produção de um bolo de mandioca (<em>Manihot esculenta</em>) em uma indústria de bolos. Para identificação desses perigos foram utilizados critérios do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Os riscos de contaminação foram identificados em todas as fases de produção do bolo. Algumas das fases de produção demonstraram risco para comprometimento da qualidade e da sanidade dos produtos produzidos.</p> Eduardo Gouveia Amorim Débora Gracielly da Silva José Eduardo Salvador de Oliveira Lima Jenyffer Medeiros Campos Copyright (c) 2018 2018-11-10 2018-11-10 3 2 208 219 A percepção pública sobre alimentos irradiados no município de Belo Horizonte - Minas Gerais http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/2064 <p>Em razão da crescente demanda por alimentos seguros, a tecnologia da irradiação surge como resposta às necessidades da população. No entanto, estudos têm mostrado aversão da população por alimentos irradiados. O presente estudo buscou apresentar a metodologia e os resultados de uma pesquisa quantitativa, realizada em Belo Horizonte-MG sobre a percepção pública em relação aos alimentos irradiados. Os resultados apontaram que 66,7% dos entrevistados não sabiam o que eram esses alimentos e 71,9% disseram que possivelmente consumiriam.</p> Guilherme Adami Dimas Natália de Carvalho Teixeira Copyright (c) 2018 2018-11-10 2018-11-10 3 2 220 244 A educação alimentar e nutricional essencial no curriculo escolar http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/2475 <p class="Textotrabalho">Este artigo aborda questões atuais de saúde com relação aos aspectos alimentar e nutricional de crianças e adolescentes em idade escolar, durante os quais o estilo de vida e o físico têm maior probabilidade de mudar o pensamento conceitual. O objetivo é analisar e compreender o processo de estudo do estado nutricional, hábitos alimentares e estilo de vida de estudantes da educação básica, com delineamento descritivo e transversal que vincula a educação alimentar e nutricional nos currículos escolares. Para ampliar as compreensões sobre os hábitos alimentares de alunos, realizamos também um estudo do padrão alimentar de estudantes de educação básica de dois países, a França e o Brasil.</p><p> </p> Solange Aparecida de Souza Monteiro Paulo Rennes Marçal Ribeiro Copyright (c) 2018 2018-11-10 2018-11-10 3 2 245 263 O sabor do conhecimento http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/2476 <p>Este artigo apresenta uma narrativa sobre a vida de Câmara Cascudo e a origem do livro História da Alimentação, cujos escritos foram iniciados em meados de 1940, com a estruturação de uma arquitetura da “geografia da alimentação”, que também apresenta as técnicas de elaboração das preparações culinárias. A pesquisa incluiu viagens à África, com a finalidade de complementar os estudos, principalmente conhecer a influência dos povos bantos na construção da alimentação brasileira, tendo em vista que os povos sudaneses já estavam suficientemente analisados. Câmara Cascudo, Professor, Historiador, Jornalista, Folclorista, Advogado e Antropólogo deixou um imenso legado para o conhecimento em diferentes áreas do Folclore, da Etnografia, da História, da Geografia, da Biografia e da Antropologia. O texto foi extraído do livro. Artes e rituais do fazer, do servir e do comer no Rio Grande do Norte:<strong> </strong>uma homenagem a Câmara Cascudo.</p> Daliana Cascudo Roberti Leite Copyright (c) 2018 2018-11-10 2018-11-10 3 2 264 271 Editorial, v. 3, n. 2, jul./dez. (2018) http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/2474 Andréa Carla Mendonça de Souza Paiva Copyright (c) 2018 2018-11-10 2018-11-10 3 2 82 82