Estabilidade oxidativa da carne e derivados cárneos com o uso de antioxidantes naturais ou sintéticos em artigos publicados na base de dados da Scielo: revisão de literatura

Eliane Cuaglio Paschoal, José Matheus Beltrami, Isabela Carvalho dos Santos, Ricardo de Melo Germano, Andréia Assunção Soares, Jaciele Caroline Pereira Dias, André Felipe Berto Almada, Thaís Camaso de Sá, Daniela Dib Gonçalves, Luciana Kazue Otutumi

Resumo


A estabilidade e a qualidade de um alimento armazenado por um período prolongado requerem o uso de antioxidantes tanto sintéticos quanto naturais. No entanto, devido à crescente preocupação em adquirir hábitos alimentares saudáveis e o interesse em consumir produtos alimentícios sem uso de aditivos sintéticos, tornase necessária a pesquisa de fontes de antioxidantes naturais, tendo em vista que a carne é um alimento altamente susceptível à oxidação lipídica em função do teor de ácidos graxos insaturados na sua composição. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi realizar um levantamento de artigos publicados na base de dados da Scielo relacionados ao uso de antioxidantes naturais e sintéticos na carne ou derivados cárneos ou adicionados ração consumida pelos animais. Como estratégia de pesquisa dos dados, utilizou-se as seguintes palavras-chave: “carne e TBARS”, “meat and TBARS”, “carne e antioxidante”, “meat and antioxidant”. No total foram identificados 71 artigos oriundos do Brasil, África do Sul, Colômbia, Espanha, Chile, Cuba e Venezuela. No entanto, somente 12 artigos foram analisados, visto que o estudo focou em trabalhos que tivessem sido desenvolvidos com o uso de antioxidantes na carne ou ração dos animais. A utilização de antioxidantes proporciona na sua grande maioria uma melhor estabilidade das propriedades funcionais da carne e seus derivados por meio da diminuição da peroxidação lipídica, promovendo maior tempo de prateleira da carne. No entanto, atenção deve ser dada à legislação que regulamenta o uso dos antioxidantes conforme as suas concentrações limites, permitindo o controle dos processos oxidativos sem comprometer a segurança alimentar.

Palavras-chave


estabilidade oxidativa; peroxidação lipídica; produtos cárneos; TBARS.

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DOI: https://doi.org/10.26605/medvet-v13n1-2621

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