Parâmetros de Qualidade da Nata de Produção Artesanal
DOI:
https://doi.org/10.24221/jeap.4.1.2019.2192.071-077Resumo
An important dairy basin located in the region of Agreste of Pernambuco, maintains the tradition in the production of milk and derivatives, having in the cream a lipid food of great sensorial appreciation. However, its artisanal production can compromise the physical-chemical and hygienic-sanitary quality. Therefore, this study aimed to evaluate the microbiological parameters and the centesimal composition of the cream produced in the Agreste of Pernambuco. Total coliforms at the mean concentration of 4.0 x 102 CFU.g-1 and thermotolerant coliforms up to 20 CFU.g-1 were found, the latter in a concentration above the limit allowed by RDC No. 12 (BRASIL, 2001). the amount of up to 10 CFU.g-1, thus proving the presence of fecal material next to the product. The presence of coagulase positive Staphylococcus and Salmonella spp. The centesimal composition of the cream showed 531.07 kcal, 39.39% humidity, 0.26 g ash, 0.92 g of carbohydrate, 1.7 g of protein, and 57.73 g of lipids. Considering the microbiological results and the centesimal composition, it is observed that the cream studied should be consumed with moderation, since besides presenting a high percentage of lipids, above the nutritional recommendation, that is up to 30%, it is unsafe as to its consumption, due to the presence of thermotolerant coliforms above the limit allowed by current sanitary legislation.Downloads
Referências
AOAC. 2005. Official methods of analysis of the Association Analytical Chemists. 18a ed. Gaithersburg, Maryland.
APHA. 2005. Standard methods for the examination of water and wastewater, 21sted. Washington, DC, New York: American Public Health Association.
ARAÚJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. B. A.; BORGO, L. A. (Org.). 2011. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Senac.
AYÇIÇEK, H.; AYDOĞAN, H.; KÜÇÜKKARAASLAN, A.; BAYSALLAR, M.; BAŞUSTAOĞLU, A. C. 2004. Assessment of the Bacterial Contamination of hands of hospital food handlers. Food Control, v. 15, p. 253-259.
BATALHA, A. S.; BESSA, R. M. R. 2018. Termos da gastronomia francesa utilizados na gastronomia brasileira na categoria dos molhos. Revista Non Plus, v. 6, n. 11, p. 168-177.
BORGO, L. A.; MONTEBELO, N. P.; BOTELHO, R. B. A.; ARAÚJO, W. M. C. 2014. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Senac.
BRASIL. 2001. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico Sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial. Brasília, DF. 10 de janeiro de 2001.
BRASIL. Instrução Normativa nº 23, de 30 de agosto de 2012. Regulamento fixa a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá ter a nata destinada ao consumo humano. Brasília, DF: Ministério da Agricultura, Secretaria de Inspeção de Produto Animal.
CLARO, R. M.; SANTOS, M. A. S.; OLIVEIRA, T. P.; PEREIRA, C. A.; SZWARCWALD, C. L.; MALTA, D. C. 2015. Consumo de alimentos não saudáveis relacionados a doenças crônicas não transmissíveis no Brasil: Pesquisa Nacional de Saúde, 2013. Epidemiologia e Serviços de Saúde, v. 24, p. 257-265.
DOMENE, S. M. A. 2011. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. 2005. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu.
FRANCO, R. M. 2012. Agentes Etiológicos de Doenças Alimentares. Niterói: Editora UFF.
FREIXA, D.; CHAVES,G. 2017. Gastronomia no Brasil e no Mundo. São Paulo: SENAC.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. 2015. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo: Manole.
GISSLEN, W. 2012. Culinária Profissional. São Paulo: Manole.
HARVEY, R. A.; CHAMPE, P. C.; FISHER, B. D. 2008. Microbiologia Ilustrada. Porto Alegre: Artmed.
IAL. 2008. Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. 4ª Edição, 1ª Edição digital, São Paulo: 1020p.
IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. 2017. Disponível em: https://cidades.ibge.gov.br/brasil/pe/casinhas/panorama. Acesso em: 15 de novembro de 2018.
ICMSF. 2002. Internetional Commission on Microbiological Specifications for Foods, 2002. Microrganisms in Food 7. Micobiological Testing in Food Safty Management. Kluwer Academic/ Plenum Publishers, New York.
JAY, J. M. 2005. Microbiologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed.
KIM, H. W.; HONG, Y. J.; JO, J. I.; HA, S. D.; KIM, S. H.; LEE, H. J.; RHEE, M. S. 2017. Raw ready‐to‐eat seafood safety: microbiological quality of the various seafood species available in fishery, hyper and online markets. Letters in Applied Microbiology, v. 64, n. 1, p. 27-34.
MAZIERO, M. T.; VIANA, C.; BERSOT, L. S. 2010. Microrganismos psicríficos lipolíticos em produtos lácteos durante o prazo comercial. Revista inst. Latic. Cândido Tostes, v. 65, n. 372, p. 10-17.
MCGEE, H. 2011. Comida & Cozinha: Ciência e Cultura da Culinária. São Paulo: Martins Fontes.
MUNIZ, L. C.; MADRUGA, S. W.; ARAÚJO, C. L. 2013. Consumo de leite e derivados entre adultos e idosos no Sul do Brasil: um estudo de base populacional. Ciência & Saúde Coletiva, v. 18, p. 3515-3522.
ORNELAS, L. H. 2007. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. São Paulo: Atheneu.
PADILHA, M. R. F.; SHINOHARA, N. K. S. 2016. Levantamento Cartográfico da Gastronomia como Equipamento Urbano nos Municípios Pernambucanosde Casinhas e Agrestina. Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como requisito parcial para obtenção do Certificado do Curso de Aperfeiçoamento em Gestão Cultural.
SANTOS, R. D. et al. 2013. I Diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde cardiovascular. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, v. 100, n. 1, p 1-49.
SILVA JÚNIOR, E. A. 2014. Manual de Controle Higiênico-sanitário em Serviços de Alimentação.São Paulo: Varela.
SILVA, P. A. S.; SILVA, J. A. C.; COELHO, P. O.; SILVA JÚNIOR, E. 2015. Qualidade do leite uht comercializado em campos gerais, MG. Revista da Universidade Vale do Rio Verde, v. 13, n. 2, p. 415-423.
SIZER, F.; WHITNEY, E. 2003. Nutrição: Conceitos e Controvérsias. São Paulo: Manole.
SOARES, K. M. P.; GÓIS, V. A.; SILVA, J. B. A.; BEZERRA, N. M. 2013. Qualidade do creme de leite artesanal. Semina: Ciências Agrárias, v. 34, n. 6, p. 2937-2944.
TACO. 2011. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos/NEPA-UNICAMP. 4. edição revisada e ampliada, Campinas/SP.
TONDO, E. C.; BARTZ, S. 2012. Microbiologia e Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos. Porto Alegre: Sulina.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Material protegido por direitos autorais e plágio. No caso de material com direitos autorais ser reproduzido no manuscrito, a atribuição integral deve ser informada no texto; um documento comprobatório de autorização deve ser enviado para a Comissão Editorial como documento suplementar. É da responsabilidade dos autores, não do JEAP ou dos editores ou revisores, informar, no artigo, a autoria de textos, dados, figuras, imagens e/ou mapas publicados anteriormente em outro lugar. Se existir alguma suspeita sobre a originalidade do material, a Comissão Editorial pode verificar o manuscrito por plágio. Nos casos em que trechos já publicados em outro documento for confirmado, o manuscrito será devolvido sem revisão adicional e sem a possibilidade de nova submissão. Autoplágio (ou seja, o uso de frases idênticas de documentos publicados anteriormente pelo mesmo autor) também não é aceitável.
Direitos autorais: Autor
Material protected by copyright and plagiarism rights. In the case of copyrighted material being reproduced in a manuscript, full attribution should be informed in the text; an authorization document is proving to be sent to the Editorial Board as a supplementary document. It is the responsibility of the authors, not JEAP or editors or reviewers, to inform, in the article, the authors of texts, data, graphics, images and maps previously published elsewhere. If there is any suspicion about the originality of the material, the Editorial Board can check the manuscript for plagiarism. Where plagiarism is confirmed, the document will be returned without further review and the possibility of a new submission. Self-plagiarism (i.e., the use of the same phrases previously published documents by any of the authors) is not acceptable.
Copyright: Author
