Temaki de salmão: análise microbiológica e percentual de resíduos orgânicos

Authors

  • Neide Kazue Sakugawa Shinohara Universidade Federal Rural de Pernambuco Departamento de Tecnologia Rural
  • Indira Maria Estolano Macedo Universidade Federal Rural de Pernambuco
  • Ludmila Pereira de Oliveira Centro Universitário Uninassau
  • Maria do Rosário de Fátima Padilha Universidade Federal Rural de Pernambuco
  • Eron Ferreira Campos Instituto Federal de Pernambuco
  • Paulo Roberto Campagnoli de Oliveira Filho Universidade Federal Rural de Pernambuco

DOI:

https://doi.org/10.24221/jeap.3.1.2018.1771.118-125

Keywords:

sushi, peixe, patógeno alimentar, poluente visceral.

Abstract

O sushi tornou-se uma iguaria de grande consumo no Brasil e nas principais metrópoles mundiais. A produção ainda é artesanal e associada ao consumo in natura, são condições propícias para desencadear surtos alimentares. Foram adquiridos de empresas que fornecem Salmão do Atlântico (Salmo salar L.) para os restaurantes japoneses no Recife, três salmões congelados, inteiros e posteriormente porcionados em: cabeça; pele; filé e resíduos do pescado (espinha, nadadeira, cauda, guelra e escama), para verificação de qualidade bacteriológica do filé e percentual de partes não comestíveis. Nessa pesquisa foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias de Temaki de Salmão comercializado por 15 diferentes restaurantes especializados na Cidade do Recife. Realizou-se ensaios para detecção de Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. nos filés e nos Temakis; e de coliformes totais e termotolerantes e Vibrio parahaemolyticus nos Temakis. Foram encontrados como partes comestíveis 53,42% de filé e 10,27% de pele; o restante como a cabeça (14,55%) e demais resíduos (21,75%) totalizando 36,31% de porções não comestíveis. Quanto à avaliação bacteriológica dos filés de Salmão não foram encontrados Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp., comprovando que os peixes dos fornecedores pesquisados se mostram seguros para consumo in natura, de acordo com legislação sanitária vigente. Quanto aos Temakis de Salmão, os mesmos também estão em conformidade com a legislação, pois não foram detectados coliformes termotolerantes, S. coagulase positiva, Salmonella spp. e V. parahaemolyticus. Foram encontrados coliformes totais nos Temakis na concentração de 3,6x102 a 2,57x103, entretanto não se pode afirmar que o filé do salmão esteja impróprio para o consumo, uma vez que a Resolução n°12/2001 não determina a obrigatoriedade quanto à sua detecção; mas pode-se afirmar que sua presença indica condição higiênico-sanitária deficiente. O constante monitoramento das Boas Práticas de manipulação é ferramenta imprescindível para segurança e sustentabilidade de um alimento tão importante na dieta humana.

Downloads

Download data is not yet available.

Author Biography

Neide Kazue Sakugawa Shinohara, Universidade Federal Rural de Pernambuco Departamento de Tecnologia Rural

Departamento de Tecnologia Rural nas áreas de microbiologia de alimentos e ambiental.

References

ARTHO, C.V. ; SAERANG, D. P.E.; RUMOKOY, F. S. Analytical Hierarchy Process of Consumer Preference on Japanese Food Restaurants in Manado Town Square (Case Studies on Ichiban Sushi, Marugameudon and Torico). JurnalBerkalaIlmiahefisiensi. v. 17, n. 01, 2017.

BARRALET, J., STAFFORD, R., TOWNER, C., SMITH, P., Outbreak of Salmonella in Singapore associated with eating sushi. CDI, v28, n4, 527-528, 2004.

BOSCOLO, W. R.; FEIDEN, A.; SIGNOR, A. A.; KLEIN, S.; BITTENCOURT, F.; CORRÊIA, A. F. Resíduos da indústria de filetagem de tilápia do Nilo (OreochromisNiloticus) na forma de farinhas e silagem para a alimentação de Lambari (Astiana x Bimaculatus). Revista Acadêmica,v.10, n.2, p.189-195, 2012.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico Sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial. Brasília, DF. 10 de janeiro de 2001.

BRASIL. Lei n° 12.305 de 02 de agosto de 2010. Institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2010/lei/l12305.htm>. Acesso: 23 de agosto de 2017.

CRAIG, N. Fish tapeworm and sushi.Canadian family physician Médecin de famillecanadien, MD CM CCFP.v.58, n.6, p.654-658, 2012.

EVANGELISTA-BARRETO, N. S.; DAMACENA, S. S.; CARDOSO, L. G.; MARQUES, V. F.; SILVA, I. P. Condições higiênicos sanitárias e grau de frescor do pescado comercializado no mercado de peixe em Cachoeira, Bahia. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, v.11, n.1, p. 60-74, jan – mar, 2017.

FAO (2016) The State of World Fisheries and Aquaculture. Contributing to food security and nutrition for all. Rome. 200 p.

FIOCRUZ. Fundação Oswaldo Cruz. 2015. Apesar da proibição, lixões persistem como problema ambiental. Disponível em: https://agencia.fiocruz.br/apesar-da-proibi%C3%A7%C3%A3o-lix%C3%B5es-persistem-como-problema-ambiental. Disponível em: 12 de out. 2017.

FUKUOKA, Y. Cozinha Japonesa. São Paulo: Marco Zero, 2009.

ISO.INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO/TS 21872-2:2007(E) - Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizontal method for the detection of potentially enteropathogenic Vibrio spp.-Parte 2. v. p.21872-2, First ed. 19.

KASUKO, E. Culinária Japonesa: receitas especiais fáceis de fazer. São Paulo: Publifolha, 2010.

KIM, H. W.; HONG, Y. J.; JO, J. I.; HA, S. D.; KIM, S. H.; LEE, H. J.; RHEE, M. S. Raw ready‐to‐eat seafood safety: microbiological quality of the various seafood species available in fishery, hyper and online markets. Letters in applied microbiology. v.64, n.1, p.27-34, 2017.

PADILHA, M. R. F., SHINOHARA, N. K. S., MATSUMOTO, M. Valor Nutricional de Nigiri Zuzhi. Nutrição em Pauta. v.6, n.30,p. 43-46. 2016.

PADILHA, M.R.F.; SHINOHARA, N. K. S.; FERREIRA, E.; MACEDO,I.M.E.; José MACHADO, J.; CARVALHO-NETO, P.M. Formulation of morning product using food residues. Rev. Geama, v. 3, n.4, p. 210-215. Out-Dez 2017.

PETROSKI, L. P. S.; DIAS, R. C.; HRUBY, C. ; PEREIRA, L.; TEIXEIRA, D. S. Análise microbiológica de temakis em um shopping na cidade de Salvador – BA. Revista de Educação Continuada em Medicina Veterinária e Zootecnia. v.12, n1, p.49-55, 2014.

PIRES, I. C. G.; FERRÃO, G.E. Compostagem no Brasil sob a perspectiva da legislação ambiental. Revista Trópica – Ciências Agrárias e Biológicas. v.09, n.01, p.01-18, 2017.

PORTAL BRASIL. Disponível em: <http://www.brasil.gov.br/economia-e-emprego/2013/10/consumo-de-pescado-no-brasil-aumenta-23-7-em-dois-anos>. Acesso em 22 de agosto de 2017.

SANTIAGO, J. A. S.; ARAÚJO, P. F. R.; SANTIAGO, A. P.; CARVALHO, F. C. T.; VIEIRA, R. H. S. F. Bactérias patogênicas relacionadas à ingestão de pescados- Revisão. Arq. Ciên. Mar, Fortaleza, v.46, n.2, p.92 – 103, 2013

SANTOS, A. C. V.; LIRA,A.D. de; REIS,J. C.;COSTA, N. P.; SILVA, C. A.; ALBINATI,R. C. B.;SILVA,M. C. A. Avaliação higiênico-sanitária e físico-estrutural dos estabelecimentos comerciais de pescado na cidade do Salvador-BA. Revista de Educação Continuada em Medicina Veterinária e Zootecnia. v.12, n.1, p51-59, 2014.

SHINOHARA, N. K. S., MACEDO, I. M. E., PADILHA, M. R. F., SHINOHARA, G. M., VASCONCELOS, M. L. M. B. Qualidade Bacteriológica do Sushi de Salmão. Nutrição em Pauta. v. 7, n.37,p. 43-46. 2017.

SILVA JUNIOR, A. C. S.; FERREIRA, L. R.; FRAZÃO, A. S. Avaliação da condição higiênico-sanitária na comercialização de pescado da feira do produtor rural do Buritizal, Macapá-Amapá. LifeStyleJournal, São Paulo. v. 4, n. 1, p. 71-81, 1º semestre de 2017. ISSN: 2237-3756. DOI: http://dx.doi.org/10.19141/2237-3756/lifestyle.v4.n1.p.71-81.

SUATMOI, P.; KEKHENG, C.; JINAI,T. TAN, J. A. M. A. Prevalence of Staphylococcus aureus and Salmonella entérica in ready-to-eat sushi and sashimi. Tropical Biomedicine.v. 34, n.1, p. 45-51, 2017.

TONIAL, I. B.; OLIVEIRA, D. F.;BRAVO, C. E. C.;SOUZA, N. E.; MATSUSHITA, M.;Visentainer, J. V. Physical chemical characterization and lipid profile of salmon (Salmosalar L.). Alimentos e Nutrição. Araraquara. v. 21, n.1, p.93-98, 2010.

VASCONCELOS-FILHO, M. B.; OLIVEIRA, C. R. R.; MELO,C. C.;PERGENTINO da SILVA,M. A.; ANDRADE,H. A.;OLIVEIRA FILHO, P. R. C. Rendimento corporal do bagre marinho, Sciadesherzbergii. Arq. Ciên. v.50, n.1, p. 72 – 80, 2017.

Published

2018-01-31

How to Cite

Shinohara, N. K. S., Macedo, I. M. E., Oliveira, L. P. de, Padilha, M. do R. de F., Campos, E. F., & Oliveira Filho, P. R. C. de. (2018). Temaki de salmão: análise microbiológica e percentual de resíduos orgânicos. Journal of Environmental Analysis and Progress, 3(1), 118–125. https://doi.org/10.24221/jeap.3.1.2018.1771.118-125