Manipulation in Industrialized Meat Products | Manipulação em produtos de carne industrializados

Autores

  • Neide Kazue Sakugawa Shinohara Professora do Departamento de Tecnologia Rural da Universidade Federal Rural de Pernambuco.
  • Klícia Santos Moura do Nascimento
  • Gerlane Souza de Lima
  • Maria do Rosário de Fátima Padilha
  • Maria Luiza de Almeida
  • José Machado

Palavras-chave:

Meat, refrigeration, food preservation

Resumo

Super and hypermarkets commercialize a wide variety of foods of animal origin and its derivatives, acquired by the population as an important source of proteins. The adoption of Good Manufacturing Practices (GMP) in distribution networks and in commercialization represents an important tool to guarantee the quality of food, especially in the segment of processed meat products, due to its perishability. The objective of this study was to evaluate the application of good practices in the manipulation environment of animal products in supermarkets in the Metropolitan Region of Recife (RMR). The methodology used was the quantitative survey and action research during 30 days, with application of checklist regarding the handling and packaging of meat products with employees and managers of eight different companies of the retail network. The most frequently found nonconformities were deficiency in porting and the maintenance of the cold chain, visible microbial deterioration and packaging in unhealthy conditions, which may evolve into food-borne outbreaks. Therefore, it is necessary to constantly monitor BPM through regular training with the manipulators and employees, to ensure the correct execution of the activities and thus to commercialize industrialized meat products safely.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Biografia do Autor

Neide Kazue Sakugawa Shinohara, Professora do Departamento de Tecnologia Rural da Universidade Federal Rural de Pernambuco.

Farmacêutica-bioquímica e Tecnóloga em Gastronomia. Docente do curso de Bacharelado em gastronomia da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Atua nas áreas de microbiologia clínica, alimentos e ambiental. Ciência e Tecnologia de Alimentos e cultura alimentar.

Referências

ANDRADE, N. J.; MACÊDO, J. A. B. Higienização na indústria de alimentos. 1 ed. São Paulo: Varela, 1996.

AZEREDO, H. M. C. Fundamentos de estabilidade de alimentos. 2. Editora técnica, Brasília, DF: Embrapa, 2012.

BRASIL, Código de Defesa do Consumidor et al. Lei n. 8.078, de 11 de setembro de 1990. Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências. Diário oficial da união, v. 12, 1990. Disponível em: <http://presrepublica.jusbrasil.com.br/legislacao/91585/codigo-de-defesa-do consumidor-lei-8078-90#art-18

BRASIL. Ministério da Saúde. Vigilância epidemiológica das doenças transmitidas por alimentos no Brasil 2007. Disponível em: <http://portal.saude.gov.br /portal/arquivos/pdf/apresentacao_dta.pdf >. Acesso em: 19 dez. 2016.

BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução - RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Disponível em: http://www.abima.com.br/dload/13_20_resol_216_04_leg_alim_nac. pdf. Acesso em: 19 dez. 2016.

BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/ legis/ portarias/326_97.htm. Acesso em: 19 dez. 2016.

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. Artmed Editora, 2010.

FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. Artmed Editora, 2013.

FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. Atheneu, 2003.

GERMANO, P. M. L.; BOANOVA, A. B.; GERMANO, M. I. S. Direito do Consumidor: Larva em bombom gera indenização por danos morais. Revista de Direito Sanitário, v. 10, n. 2, p. 166-182, 2009.

GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de alimentos. 4° ed. São Paulo: Manole, 2011.

GIL, A. C. Como elaborar projetos de pesquisa. 5. ed. São Paulo: Atlas, 2008.

GOTTARDI, C. P. T. Avaliação das condições higiênico-sanitárias do ambiente de manipulação de produtos fatiados de origem animal de redes de supermercados de Porto Alegre. Dissertação (Mestrado em Ciências Veterinárias) - Faculdade de Veterinária, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2006. 79f.

KANEKO, K. et al. Bacterial contamination in the environment of food factories processing ready-to-eat fresh vegetables. Journal of Food Protection, v. 62, n. 7, p. 800-804, 1999.

LUNDGREN, P. U. et al. Perfil da qualidade higiênico-sanitária da carne bovina comercializada em feiras livres e mercados públicos de João Pessoa/PB-Brasil. Alimentos e Nutricao (Brazilian Journal of Food and Nutrition), v. 20, n. 1, p. 113-120, 2009.

MENNUCCI, T. A. et al. Avaliação da contaminação por matérias estranhas em carne de sol comercializada em “casas do norte”. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 69, n. 1, p. 47-54, 2010.

RESENDE, T. M.; PACHECO, P. P. Super e hipermercados: uma análise da evolução do sistema de auto-serviços no município de Uberlândia–MG. Disponível em: http:// www.egal2009.easyplanners.info/.../5360_Resende_Thalita_Mendes.doc. Acesso em: 19 dez. 2016.

RIBEIRO, L. L.; CARVALHO, E. P.; PILON, L. Análise de perigos e pontos críticos de controle no preparo de pratos à base de creme de maionese caseiro, em restaurante self-service. Higiene Alimentar, v. 14, n. 68/69, p. 93-100, 2000.

RIEDEL, G. Controle Sanitário dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2005.

SILVA JR, E.A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviço de Alimentação. São Paulo: Livraria Varela. 6 ed. 2005. 214p.

SOUZA, M. S.; MEDEIROS, L. B.; SACCOL, A. L. F. IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) NA CIDADE DE SANTA MARIA (RS). Brazilian Journal of Food & Nutrition/Alimentos e Nutrição, v. 24, n. 2, 2013.

VASCONCELOS, V. H. R. Ensaio sobre a importância do treinamento para manipuladores de alimentos nos serviços de alimentação baseada na RDC Nº 216/2004. Monografia. Centro de Excelência em Turismo-CET. Universidade de Brasília-UNB, 2009. 42p.

Downloads

Publicado

2017-06-20

Como Citar

Shinohara, N. K. S., Nascimento, K. S. M. do, Lima, G. S. de, Padilha, M. do R. de F., Almeida, M. L. de, & Machado, J. (2017). Manipulation in Industrialized Meat Products | Manipulação em produtos de carne industrializados. Revista Geama, 3(2), 47–52. Recuperado de https://journals.ufrpe.br/index.php/geama/article/view/1393

Edição

Volume 3, Número 2 (2017): Revista Geama

Seção

BIOTECNOLOGIA AMBIENTAL

Licença

As Políticas Culturais em Revista aplica a Licença Creative Commons Atribuição-Não Comercial 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0) para os trabalhos que publica. Esta licença foi desenvolvida para facilitar o acesso aberto - ou seja, o acesso livre, imediato, e a reutilização irrestrita de trabalhos originais de todos os tipos. Nossos autores mantêm os direitos autorais mas, sob essa licença, concordam em deixar os artigos legalmente disponíveis para reutilização, sem necessidade de permissão ou taxas, para praticamente qualquer finalidade. Qualquer pessoa pode copiar, distribuir ou reutilizar esses artigos, desde que o autor e a fonte original (Políticas Culturais em Revista) sejam devidamente citados.