Avaliação higiênico-sanitária dos boxes que comercializam carnes em dois mercados públicos da Cidade do Recife-PE/Brasil

Resumen

Objetivou-se, com este estudo, avaliar as condições higiênico-sanitárias, verificar a existência de contaminação cruzada e traçar um perfil dos envolvidos na atividade de comercialização de carnes nos boxes de dois mercados públicos da Cidade do Recife, Estado de Pernambuco. Realizou-se  a observação das instalações físicas e procedimentos operacionais de 14 boxes através de uma lista de verificação de Boas Práticas de Manipulação. Foram coletados esfregaços das superfícies de manipulação, equipamentos e mãos de manipuladores de alimentos para identificação microbiológica, bem como foram realizadas entrevistas com os manipuladores. Constatou-se que os estabelecimentos não atendiam aos requisitos higiênico-sanitários das instalações, equipamentos, programa de treinamento de funcionário e procedimentos gerais de higiene pessoal. Ficou evidenciada a contaminação cruzada em 92% dos boxes pela presença de algumas espécies de enterobactérias, Staphylococcus spp. e Streptococcus beta-hemolítico. O grau de escolaridade dos manipuladores de alimentos foi heterogêneo, mas a falta de qualificação sobre as práticas higiênicas na manipulação de alimentos foi unânime entre os entrevistados. Os estabelecimentos analisados demonstram precárias condições higiênico-sanitárias, confirmadas pela ausência das Boas Práticas de Manipulação, na maioria deles aliado à presença de microrganismos, principalmente nas mãos dos manipuladores.