Avaliação físico-química e microbiológica de linguiças elaboradas por defumação convencional e com fumaça líquida
DOI:
https://doi.org/10.26605/medvet-v19n4-7339Palavras-chave:
carne suína, métodos de conservação, produtos cárneosResumo
A defumação é uma prática antiga para conservar alimentos, proporcionando aroma, cor, sabor e textura específicos. Tradicionalmente, envolve a exposição do alimento à fumaça de madeira, mas esta pode conter compostos tóxicos e dificultar a padronização dos produtos. Como alternativa, a indústria de carnes tem utilizado a fumaça líquida, cujos efeitos são pouco estudados. O presente estudo avaliou as características físico-químicas e microbiológicas de linguiças defumadas convencionalmente (DC), com fumaça líquida (DL) e sem defumação (SD). Foram analisados três lotes de linguiças, formuladas com carne suína, toucinho e temperos, e submetidas a 80°C por três horas. As análises microbiológicas incluíram contagem de coliformes, bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas, bactérias ácido láticas (BAL), Staphylococcus coagulase positivo e presença de Salmonella. As análises físico-químicas mediram proteína, gordura, umidade, cinzas e pH. Não houve diferenças significativas entre os tratamentos quanto às características físico-químicas e microbiológicas, indicando que a defumação, seja convencional ou com fumaça líquida, não altera a composição das linguiças. Em linguiças sem defumação foram encontradas contagens de coliformes a 30°C e BAL acima do limite mínimo de detecção da técnica. A defumação líquida mostrou ser uma alternativa viável ao método convencional, mantendo a qualidade e segurança das linguiças.Downloads
Referências
Aaslyng, M.D.; Koch, A.G. The use of smoke as a strategy for masking boar taint in sausages and bacon. Food Research International, 108: 387-395, 2018.
Abd El Aziz, N.A.; El-Razek, A.; Mohamed, A. Effect of different smoking methods on quality and safety of beef meat. Egyptian Journal of Food Science, 49(1): 1-17, 2021.
Afshin, J.; Saied, S.; Babak, A. Microbial properties of hot smoked sausage during shelf life. Global Veterinaria, 7(5): 423-426, 2011.
Andrews, W.H. et al. Salmonella. In: Downes, F.P.; Ito, K. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th ed. Washington, DC: American Public Health Association, 2001. p.357-376.
AOAC. Association of Official Agricultural Chemists. Official Methods of Analysis of the AOAC. 16th ed. Arlington: AOAC International, 2011. v.1, p.4-30.
Bohrer, B.M. Nutrient density and nutritional value of meat products and non-meat foods high in protein. Trends in Food Science & Technology, 65: 103-112, 2017.
Bhuyan, D.; Shahariar, S.M.; Mohsin, M. Effect of different smoking methods on the quality of pork sausages. Veterinary World, 11(12): 1712-1718, 2018.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 4, de 31 de março de 2000. Disponível em: https://pesquisa.in.gov.br/imprensa/jsp/visualiza/index.jsp?data=05/04/2000&jornal=1&pagina=54&totalArquivos=73. Acesso em: 24 set. 2024.
BRASIL. Ministério da Saúde. Instrução Normativa Nº 313, de 4 de setembro de 2024. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-313-de-4-de-setembro-de-2024-582631446. Acesso em: 11 jun. 2025.
Carballo, J. Sausages: Nutrition, safety, processing and quality improvement. Foods, 10(4): 890, 2021.
Charão, G.N. et al. Level of compliance with good manufacturing practices and microbiological profile of mixed fresh sausages. Ciência Animal Brasileira, 25: e-76582E, 2024.
Daniel, G.T.; Martins, M.T.; De Almeida, J.P. Determination of pathogens and contamination indicators in fresh pork sausages in the state of São Paulo. Semina: Ciências Biológicas e da Saúde, 44(1): 89-96, 2023.
Ernawati, E. et al. Physical and chemical characterization of African catfish smoked sausage with different liquid smoke concentrations and immersion durations. In: E3S Web of Conferences. Vol. 322, p. 04001, 2021. EDP Sciences.
Franz, C.M.A.P.; Von Holy, A. Thermotolerance of meat spoilage lactic acid bacteria and their inactivation in vacuum-packaged Vienna sausages. International Journal of Food Microbiology, 29(1): 59-73, 1996.
Gómez, I. et al. The effects of processing and preservation technologies on meat quality: Sensory and nutritional aspects. Foods, 9(10): 1416, 2020.
Helrich, K. Standard solutions and certified reference. In: Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural contaminants. 15th ed. Arlington: Association of Official Analytical Chemists, 1990. v.2, p.640-641.
IDF. International Dairy Federation. Yogurt: Enumeration of characteristic microorganisms colony count technique at 37°C. IDF Standard 117A. Brussels: International Dairy Federation, 1988.
Kobylyatsky, P.S. et al. Production of raw smoked beef products using lactobacilli. International research conference on Challenges and Advances in Farming, Food Manufacturing, Agricultural Research and Education, KnE Life Sciences. 2021: 272-280, 2021.
Kornacki, J.L.; Johnson, J.L. Enterobacteriaceae, coliforms and Escherichia coli as quality and safety indicators. In: Downes, F.P.; Ito, K. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th ed. Washington, DC: American Public Health Association, 2001. p.69-80.
Lancette, G.A.; Tatini, S.R. Staphylococcus aureus. In: Downes, F.P.; Ito, K. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th ed. Washington, DC: American Public Health Association, 2001. p.387-400.
Mann, E. et al. Psychrophile spoilers dominate the bacterial microbiome in musculature samples of slaughter pigs. Meat Science, 117: 36-40, 2016.
Merck. Reactivos, Diagnóstica, Productos Químicos 1992/93. Darmstadt: Merck, 1993.
Microsoft Corporation. Microsoft Excel (Versão 2019). Redmond: Microsoft Corporation, 2018. Disponível em: https://www.microsoft.com/. Acesso em: 10 jun. 2025.
Morton, R.D. Aerobic plate count. In: Downes, F.P.; Ito, K. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th ed. Washington, DC: American Public Health Association, 2001. p. 63-67.
Özpolat, E.; Patir, B. Determination of shelf life for sausages produced from some freshwater fish using two different smoking methods. Journal of Food Safety, 36(1): 69-76, 2016.
Pothakos, V. et al. Lactic acid bacteria and their controversial role in fresh meat spoilage. Meat Science, 109: 66-74, 2015.
Racioppo, A. et al. Use of Food Spoilage and Safety Predictor for an “A Priori” Modeling of the Growth of Lactic Acid Bacteria in Fermented Smoked Fish Products. Foods, 11(7): 946, 2022.
Saha, A.; Birkeland, S.; Løvdal, T. The effect of K-lactate salt and liquid smoke on bacterial growth in a model system. Journal of Aquatic Food Product Technology, 26(2): 192-204, 2017.
Shaltout, F.A.; Salem, A.M.; Khater, D.F.; Lela, R.A. Studies on bacteriological profile of some meat products. Benha Veterinary Medical Journal, 31(1): 43-49, 2016.
Shao, L. et al. Advances in understanding the predominance, phenotypes, and mechanisms of bacteria related to meat spoilage. Trends in Food Science & Technology, 118: 822-832, 2021.
Škaljac, S. et al. Influence of collagen and natural casings on the polycyclic aromatic hydrocarbons in traditional dry fermented sausage (Petrovská klobása) from Serbia. International Journal of Food Properties, 21(1): 667-673, 2018.
Takeda, S. et al. Functionality of liquid smoke as an antimicrobial in cooked meat products: Liquid smoke suppresses spoilage-related lactic acid bacteria. Food Science and Technology Research, 27(5): 759-768, 2021.
University of Amsterdam. JASP (Versão 0.18.0.0). Amsterdam: JASP Team, 2023. Disponível em: https://jasp-stats.org/. Acesso em: 10 jun. 2025.
Winarni, I.; Komarayati, S. A review: The utilization and its benefits of liquid smoke from lignocellulosic waste. In: IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 914(1): 012068, 2021.
Yalçin, M.Y.; ?eker, M. Effect of salt and moisture content reduction on physical and microbiological properties of salted, pressed and freeze dried turkey meat. LWT-Food Science and Technology, 68: 153-159, 2016.
Zeng, X. et al. Effects of liquid smoking on the microbiological and physicochemical characteristics of Suan Yu, a traditional Chinese fermented fish product. Journal of Aquatic Food Product Technology, 30(3): 296-314, 2021.
Zhang, L. et al. Effect of different types of smoking materials on the flavor, heterocyclic aromatic amines, and sensory property of smoked chicken drumsticks. Food Chemistry, 367: 130680, 2022.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2025 João Gabriel Werneck, Aline Helena de Souza, Daniele Aparecida Costa, Nicolly Faria Garrido, Gustavo Lucas Costa Valente
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
- A Revista de Medicina Veterinária permite que o autor retenha os direitos de publicação sem restrições, utilizando para tal a licença Creative Commons CC BY-NC-SA 4.0.
- De acordo com os termos seguintes:
- Atribuição — Você deve dar o crédito apropriado, prover um link para a licença e indicar se mudanças foram feitas. Você deve fazê-lo em qualquer circunstância razoável, mas de nenhuma maneira que sugira que o licenciante apoia você ou o seu uso.
- NãoComercial — Você não pode usar o material para fins comerciais.
- CompartilhaIgual — Se você remixar, transformar, ou criar a partir do material, tem de distribuir as suas contribuições sob a mesma licença que o original.
- Sem restrições adicionais — Você não pode aplicar termos jurídicos ou medidas de caráter tecnológico que restrinjam legalmente outros de fazerem algo que a licença permita.
